Carpaccio di manzo con caprino al melone mantovano
di Rubina Rovini - giovedì 21 marzo 2019 ore 15:36
Ingredienti per 4 persone
- 12 fette piccole e sottili di fesa o noce di vitello
- ½ Melone Mantovano IGP Retato Colatura di Alici di Cetara
- 100 g Caprino fresco
- 100 g Riso originario
- 4 ravanelli
- finocchietto fresco
- olio EVO
- cristalli di sale Maldon
- pepe nero
- olio di semi di arachidi
- foglie di barbabietola e fiori eduli per decorare
Preparazione
1 Lavare e sbucciare il melone. Con le bucce preparare un brodo leggermente salato, aggiungere lo zafferano e ricavarne 400 ml
2 Cuocere per 35 minuti il riso in 400 ml di brodo, finché non diventerà una crema. Frullare, spalmare su carta forno ed essiccare a 100° per 1 ora.
3 Rompere la cialda in 4 parti e friggere in olio, tenere in un luogo asciutto.
4 Estrarre il succo di 1⁄4 di melone e frullare con il caprino, fino ad ottenere una salsa, regolare di sale se necessario.
5 Ricavare delle strisce sottili con il quarto rimanente.
6 Emulsionare olio con poca colatura di alici, marinare la carne e comporre il piatto.
7 Alla base adagiare la cialda, appoggiare le fette di carne, la salsa caprino e melone, i ravanelli tagliati a fette sottilissime, finocchietto. Condire con pochi cristalli di sale e pepe.
8 Decorare con foglie di barbabietola e fiori eduli.
Rubina Rovini
